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Arracacha: Un cultivo perdido llega al mercado

María Asunción Vásquez demonstrates the traditional way of grating arracacha (J. Miller)Artemio Burga cultiva 25 hectáreas de un terreno inclinado del pueblo de Mangallpa, en el departamento de Cajamarca, al norte del Perú. Su finca en las laderas es típica de su pueblo: un mosaico de lotes del tamaño de un jardín donde cultiva papa, maíz, yuca, camote, frijol, caña de azúcar, col, arveja, zanahoria y una raíz parecida a la zanahoria llamada arracacha.

"Siempre ha existido la arracacha", dice Burga, de 73 años. "Hasta hace poco, la cultivábamos porque nuestros padres y abuelos lo hacían. No sabíamos nada de las distintas variedades ni cómo obtener la producción máxima. Nunca nos detuvimos a pensar mucho sobre el asunto".

Este y varios otros cultivos de raíces y tubérculos formaban parte fundamental de las antiguas civilizaciones andinas. Desarrollados a lo largo de siglos por los agricultores de altura, han perdido terreno recientemente para dar paso a cultivos más comerciales, por lo cual se les denomina 'los cultivos perdidos de los Incas'.

Actualmente, la arracacha es el punto focal de un esfuerzo multiinstitucional de tres países por preservar la diversidad de los cultivos autóctonos y, a la vez, promocionar la agroindustria en las comunidades andinas. Como resultado, esta raíz está pasando por una doble transformación. No sólo se está preparando su lanzamiento en los mercados regionales y nacionales, sino que también está adquiriendo una importancia renovada entre la población que la cultiva y consume. Los agricultores de subsistencia, que nunca le dieron importancia, ahora empiezan a ver a la arracacha como un paso adelante hacia un futuro mejor.

"Vamos a sembrar otro tercio de hectárea en los próximos días", confirma Segundo, el hijo de 42 años de Burga, mientras contempla un campo recién arado en la finca que comparte con su padre. "Si es tan rentable como esperamos, podemos empezar a pensar en enviar a uno de nuestros hijos a la escuela secundaria. De ninguna manera podríamos pagar sus estudios en este momento".

El proyecto fue concebido y organizado por el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregión Andina (CONDESAN), del cual el CIP es miembro fundador. La iniciativa se basa en alianzas estratégicas a nivel regional, nacional y local, lo cual permite una respuesta concertada a un complejo conjunto de condiciones y desafíos.

"Este proyecto abarca la totalidad de la cadena: genética, agronomía, ingeniería, hasta el desarrollo económico", señala la coordinadora del proyecto y especialista en producción poscosecha del CIP, Sonia Salas. "Cuando se trata de temas tan complicados como éstos, en realidad no se puede separar la investigación del desarrollo. En cada lugar, se intenta reunir a todas las instituciones para que el sistema funcione de manera integrada".

Un modelo regional

Farmers in Mangallpa are now conserving dozens of varieties of arracacha in community-managed plots (J. Miller)"El proyecto de la arracacha es un modelo excelente", indica Elías Mujica de CONDESAN. "Existen unas 800,000 agroindustrias de pequeña escala en los Andes que fabrican desde queso y galletas hasta miel y mermelada. Aun cuando los productos sean diferentes, las necesidades de los productores son parecidas. Tienen que modernizar la producción para fabricar productos de alta calidad, para que los consumidores se enteren de que estos productos existen y para mantener la diversidad genética. También tienen que asegurar que el grueso de las ganancias no se quede en manos de los intermediarios".

Para lograr todo esto, señala Salas, se requiere un nivel de organización que por lo general no existe en las comunidades rurales pobres. "Por eso es tan importante incluir a una amplia gama de interlocutores, desde científicos y especialistas en desarrollo hasta comerciantes y agricultores de pequeña escala. El propósito es dar autonomía de decisión a los productores y a las instituciones locales para que asuman estos desafíos por sí mismos".

Los investigadores y las instituciones de desarrollo a todo lo largo de los Andes están acusando recibo. Cuando InfoAndina, el brazo de información electrónica de CONDESAN, utilizó el proyecto de la arracacha como modelo en un 'foro electrónico' regional sobre la agroindustria rural, más de 500 personas en 21 países se unieron al debate. Uno de los temas era el papel de la agroindustria en la conservación de la biodiversidad. Históricamente, la agricultura con fines industriales tiende a desplazar los sistemas de cultivos tradicionales genéticamente diversos en favor de los monocultivos basados en variedades nuevas y 'mejoradas'. Sin embargo, este proyecto agroindustrial está vin?
culado a un proyecto mayor del CIP centrado en la conservación y utilización de la biodiversidad andina.

"Las grandes fábricas exigen insumos uniformes, de modo que desean que su materia prima tenga uniformidad genética", explica Salas. "Pero nuestra hipótesis es que la agroindustria rural de pequeña escala, que no es tan altamente mecanizada, tiene la capacidad de aumentar la diversidad, aún más cuando la materia prima proviene de cultivos autóctonos poco conocidos como la arracacha".

"De igual importancia", agrega Salas, "es el hecho de que la agroindustria genera valor agregado, ingresos y empleo en las zonas rurales. Esto la convierte en un arma poderosa en la guerra contra la pobreza".

Cambios simples

En Ecuador, el proyecto de la arracacha se concentra en San José de Minas, a unos 90 Km. de Quito. En Bolivia, el proyecto se viene desarrollando en San Juan de La Miel, a 200 Km. de La Paz. En ambos casos, la arracacha fresca goza de un pequeño, pero bien establecido, segmento de consumo en los mercados urbanos cercanos.

Los agricultores están trabajando en identificación y selección de variedades deseables, producción de material de siembra libre de enfermedades, modernización de sus métodos de cultivo y reducción de pérdidas poscosecha, que con frecuencia se aproximan al 40 por ciento. Las comunidades también están estableciendo colecciones en finca de arracacha, un paso vital para la conservación de la diversidad de las variedades autóctonas.

"Con sólo algunos cambios en la forma de administrar el cultivo, los agricultores han logrado más del doble de productividad", informa Fausto Do Santos, agrónomo de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (EMBRAPA), invitado por el CIP a trabajar con los productores en las localidades del proyecto. Do Santos ha enseñado a los agricultores cómo mejorar la preparación del terreno, crear camas de siembra, producir esquejes mejores y espaciar las plantas más eficientemente. Además de aumentar sustancialmente la producción, las plantas también han empezado a producir raíces más rectas y uniformes, una ventaja importante para el transporte y la manipulación.

El proyecto también auspicia ferias de alimentos para incentivar el interés culinario local en el cultivo. Las mujeres campesinas presentan variedad de platos ante un público que, al decir de todos, queda muy satisfecho. Actualmente, los hoteles turísticos cercanos a la localidad del proyecto en Bolivia ofrecen especialidades de arracacha en sus menús.

Casi lista para el mercado

En el Perú, el proyecto de la arracacha ha llegado un poco más allá. Allí, los agricultores están implantando el mismo tipo de mejoras agronómicas que en Ecuador y Bolivia, pero además están lanzando la producción comercial de un plato local denominado rallado de arracacha, una pasta dulce hecha de arracacha rallada cocida en miel de caña.

Durante generaciones, el rallado se ha preparado en pequeñas cantidades en los hogares, principalmente para consumo como un postre especial durante las fiestas locales. Sólo una fracción minúscula llegaba a los mercados pueblerinos y aún una menor cantidad llegaba hasta los centros urbanos más cercanos. Se acostumbraba envolver el rallado en una hoja de plátano sin etiqueta alguna y lo menos que se puede decir es que la calidad del producto era variable.

Sin embargo, todo indica que el rallado tiene un potencial enorme de comercialización. El equipo de Salas ha llevado a cabo encuestas detalladas en Lima y en Chiclayo, una ciudad costera al norte del país, y los resultados demuestran que goza de gran acogida entre los consumidores urbanos. Las madres han expresado gran interés en incluir el rallado en las meriendas escolares de sus hijos. El postre fue recibido con entusiasmo incluso en París, donde se presentó en una feria internacional importante.

Para los agricultores, estas noticias son excelentes. El rallado elaborado es fácil de transportar y se conserva durante seis meses, a diferencia de la arracacha fresca, que sólo dura una semana.

Una empresa comunitaria

En colaboración con una ONG peruana, la Escuela Campesina de Educación y Salud (ESCAES), Salas y sus colegas han ayudado a las familias de dos comunidades a organizarse en una empresa con reconocimiento legal de propiedad de la comunidad para producir y comercializar el rallado. Los pobladores han construido una planta modelo de transformación en Sucse, en el distrito de Sócota, Cajamarca.

"El propósito de la planta es mejorar las últimas etapas del proceso para cumplir con normas sanitarias rigurosas y satisfacer las preferencias del consumidor", señala Salas. Los productores están aprendiendo de qué se trata el control de calidad, el envasado y la comercialización. La esperanza, dice Salas, es que tomen lo que aprendan aquí para aplicarlo a otras actividades. Una de las lecciones más importantes se refiere a los beneficios de trabajar juntos.

"Los productores están cambiando de mentalidad", señala Salas. "Personas que antes sólo pensaban en términos individuales ahora piensan en cómo pueden aunar fuerzas para llegar a mercados más grandes y mejores".

"Este proyecto es más que sólo el resultado lógico de toda la investigación realizada por el CIP y otros respecto a la arracacha, constituye una parte fundamental de dicha investigación", indica Gilberto Coronado, coordinador de la oficina local de ESCAES. "La comercialización es una parte crucial de la cadena de producción".

Los resultados iniciales son alentadores. Los precios de mercado del rallado se han duplicado desde que empezó el proyecto, gracias a la mejor calidad y al interés suscitado. Los productores locales están optimistas de que el futuro les depare más cosas positivas.

"Esto es un cambio para nosotros", dice Roberto Castillo, de 37 años de edad y propietario-miembro de la empresa de rallado. "Desde hace tiempo mi esposa y yo venimos hablando sobre lo que podemos hacer para mejorar las cosas para nuestra hija de dos años y medio. Para salir adelante por medio del cultivo, necesitaríamos más tierras y más dinero para los insumos. Desgraciadamente, no tenemos más tierra ni dinero. Con el rallado, podemos aprovechar lo que ya tenemos".

-Informe de Jon Miller

A punto de volver a escena

Simple improvements in arracacha management practices have resulted in higher yields and straighter roots (J. Miller)La arracacha (Arracacia xanthorrhiza), pariente de la zanahoria y del apio, es un alimento poco conocido considerado por los investigadores como uno de los más prometedores entre los nueve cultivos andinos de raíces y tubérculos conservados y estudiados por el CIP.

Sus raíces tienen textura y sabor agradables que combinan bien con otros alimentos. Son fáciles de digerir, producen un almidón fino y de alta calidad, y tienen alto contenido de calcio, hierro, fósforo, betacaroteno y vitamina B. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte.

Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales.

Los científicos del CIP calculan que unas 30,000 hectáreas se dedican al cultivo de la arracacha en América del Sur y América Central. En Venezuela, donde se le conoce como apio, la arracacha se considera un manjar, así como un alimento ideal para destetar a los bebés. En Brasil, la arracacha fresca se vende a precios relativamente altos en los supermercados urbanos, mientras que el almidón de arracacha es de uso difundido en los alimentos procesados para bebés y las sopas instantáneas.

Según los cronistas españoles, la arracacha era importante para los peruanos del siglo XVI. Hoy, es prácticamente desconocida fuera de una pocas zonas andinas remotas. Uno de los principales desafíos para los promotores de la arracacha es el de dar a conocer la raíz, y el lugar para empezar es el hogar.

"Solíamos usar la arracacha en las sopas y estofados, pero nada más", cuenta Doralisa Llatas, de Sucse. Ahora, sólo en su comunidad existen 16 platos de arracacha, y siguen creándose más.

Soluciones en línea

Water issues have generated heated debate in Bolivia (CONDESAN)El informe sobre transformación de la arracacha describe cómo la red electrónica Info-Andina ayudó a obtener información valiosa para este proyecto a través de discusiones en Internet. Recientemente, CONDESAN utilizó una estrategia similar para ayudar a Bolivia a armonizar el debate sobre la legislación nacional de uso de recursos de agua.

El gobierno boliviano, como muchos en la región, está privatizando los servicios telefónicos, las vías férreas y la electricidad, entre otros servicios. La creación de una concesión para el agua, sin embargo, ha resultado más complicada, principalmente porque implica la adecuación de prácticas arraigadas, así como la resolución de diversos conflictos de interés.

Para abordar la necesidad de lograr la participación de la sociedad civil en el proceso de toma de decisiones, nueve miembros bolivianos de CONDESAN crearon un foro para deliberar sobre temas relacionados con el agua. Este foro local ha devenido en la Comisión para la Gestión Integral del Agua en Bolivia (CGIAB).

La CGIAB utilizó las metodologías iniciadas por InfoAndina para elaborar un noticiero semanal de correo electrónico que cuenta actualmente con 900 suscriptores y un sitio web: www.aguabolivia.org.

El sitio ha sido anfitrión de varios foros electrónicos, entre los cuales se encuentra un programa innovador de debates semanales en el parlamento boliviano sobre temas clave relacionados con los recursos de agua. Estos debates en la Internet han hecho posible la inclusión de participantes a larga distancia. La Comisión también está diseñando comunicaciones radiales y suplementos en diarios dominicales, y ha ampliado su sitio web para que incluya información hidrológica, ejemplos de legislación del agua en países vecinos y un motor de búsqueda para obtener acceso en línea a más de 3,000 artículos de diarios bolivianos.